Ricette

Vellutata alla parigina

Ingredienti (per 4 persone):
250 g di funghi coltivati
1 cipolla
30 g di burro
1 limone
1 litro di brodo
1 mazzetto di aromi
1 bicchiere di panna
1 uovo
1 buon pizzico di paprica
prezzemolo
sale e pepe. Preparazione: Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a pezzettini e lavateli in acqua acidulata con un po' di limone. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con iI burro, quindi unite i funghi e iI succo di mezzo limone.
Lasciate insaporire tutto per 5 minuti, coperto, poi bagnate con il brodo. Aggiungete il mazzetto di aromi, poco sale, una manciata di pepe e portate a bollore; abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. A questo punto passate tutto il contenuto al passaverdure, dopo aver tolto il mazzetto di aromi.
Rimettete iI composto nella casseruola, unite meta' della panna e, mescolando bene, portate di nuovo a dolce bollore. Intanto, in una scodella, unite alla restante panna il tuorlo dell'uovo, la paprica e il prezzemolo tritato.
Spegnete il fuoco sotto il passato, non appena avra' raggiunto il bollore, e aggiungete il miscuglio panna-uova, sbattendo con una frusta. Trasferite la vellutata in una zuppiera calda.
A piacere potete accompagnare con crostini di pane.

Capitone in bianco

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di capitone (o anguilla)
56 foglie di alloro fresco
mezzo rametto di rosmarino
23 bacche di ginepro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 limone
1 cucchiaio di grappa
6 cucchiai di olio d'oliva.
Preparazione: Lavate, sventrate e spellate iI capitone. Tagliatelo a tocchi di 5-6 cm; infarinateli e rosolateli in una padella di ferro in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato.
Appena il pesce sara' colorito, salate, pepate, irrorate con il vino, il succo di limone, la grappa e un mestolo d'acqua; quindi unite l'alloro, iI rosmarino (solo gli aghi) e le bacche di ginepro.
Coprite e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se iI fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Qualche secondo prima di spegnere unite 2 cucchiai di olio.

Ostriche gratinate

Ingredienti:
12 ostriche
2 scalogni
2 tuorli
2 cucchiai di filetti di mandorla
burro
6 fettine di pancetta affumicata
vodka
spumante secco
aceto
cerfoglio
sale grosso
pepe
Preparazione:
Aprite le ostriche ed estraete i molluschi sopra una ciotola in modo da raccogliere il liquido, che filtrerete. Fate soffriggere per 2 minuti gli scalogni tritati finissimi nell'acqua delle ostriche, poi bagnateli con 2 cucchiai di aceto e lasciate ridurre il liquido. Lasciate intiepidire, quindi unite i tuorli sbattendo con una frusta. Rimettete su fuoco bassissimo, incorporate 40 g di burro a pezzetti e fate addensare. Avvolgete ogni ostrica in 1/2 fettina di pancetta e fatele saltare a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spruzzate con lo spumante e lasciate insaporire per 2-3 minuti, finche' la pancetta non sara' croccante. Scolate e asciugate con carta da cucina. Disponete le ostriche nelle conchiglie e mettetele in una pirofila sopra uno strato di sale grosso. Distribuitevi sopra la salsina e le mandorle, pepate e passate per pochi secondi sotto il grill caldo; tostate in forno caldo a 200 per 5 minuti. Portate in tavola, spruzzate di vodka, fiammeggiate e servite decorando con cerfoglio.

Ciambella di tortellini

Ingredienti (per 4 persone):
200 gr tortellini cotti in brodo,
4 uova,
4 cucchiai parmigiano grattugiato,
80 gr prosciutto cotto una fetta sola,
200 gr piselli surgelati,
mezza cipolla,
2 cucchiai olio di oliva,
200 gr polpa di pomodoro,
2 cucchiai di burro,
4 cucchiai pangrattato,
sale grosso e sale fino. Preparazione:
Ungere abbondantemente uno stampo a ciambella con il burro, cospargere l'interno dello stampo con il pangrattato badando che aderisca in modo uniforme. Portare il forno a 200. Cuocere i piselli surgelati per 3 minuti e scolarli. Tagliare il prosciutto a dadini, scolare i tortellini dal brodo in un colapasta. Metterli in una ciotola, unire le uova sbattute, il prosciutto cotto, meta' piselli, il grana grattugiato e mescolare. Versare i tortellini cosi' preparati nello stampo pareggiando bene la superficie.Infornare per 30 minuti. Se la superficie si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio. La salsa: tritare la cipolla, dorarla a fuoco dolce, unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti circa. Versare nel tegame i piselli rimasti e cuocere per altri 10 minuti. Togliere lo stampo dal forno, sformare la preaparazione su un piatto, servire con la salsa di piselli messa al centro.

Pasta con i frutti di mare

Prima di tutto bisogna lavare bene tutti i frutti di mare (cozze, vongole veraci, cocci, noci reali, cozze pelose e tutto cio' che si puo' trovare) e quindi aprirli, e qui viene il bello…
Andrebbero aperti rigorosamente a mano, ma, per evitare di presentarmi con qualche dito in meno la sera di Natale, io li apro nella pentola a pressione, anche se il metodo non e' proprio ortodosso e fara' scandalizzare molte persone.
Li tengo, pero', pochissimo sul fuoco. Poi li colo e filtro l'acqua che rimane nella pentola un paio di volte.
Quindi soffriggo l'aglio con l'olio, esagerando un po' con la quantita' di quest'ultimo. Butto immediatamente 4 o 5 cozze, sgusciate, nell'olio bollente; taglio, quindi, circa 1 chilo di pelati a pezzetti e li verso nell'olio. Al pomodoro aggiungo l'acqua delle cozze e faccio cuocere senza aggiungere sale. Unisco il prezzemolo tagliato sottile. Man mano che il sugo bolle aggiungo i frutti di mare, incominciando con quelli piu' duri e finendo con le cozze. Faccio bollire ancora un po' e spengo quando il sugo si e' ristretto.
Con questo sugo si possono condire le linguine e gli spaghetti.
Per 1Kg di pasta io metto, secondo le indicazioni di mia suocera che e' maestra nel preparare questo sugo, 1kg di ogni qualita' di frutti di mare.

Zuppa di lenticchie al profumo di mare

Ingredienti (per 6 persone):
300 gr. lenticchie di castelluccio
1.5 kg di cozze e vongole
300 gr di seppia
olio e.v. di oliva
1.2 bicchiere di passata di pomodoro
1.2 costa di sedano
1 piccola carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1.2 bicchiere vino bianco secco
prezzemolo
sale Preparazione:
Lavare le vongole e lasciarle a bagno per alcune ore in molta acqua tiepida salata.
Sciacquare le lenticchie e metterle in una pentola con acqua fredda che le superi di due dita, aggiungere la carota, la cipolla il sedano, salare coprire e lasciar cuocere per circa un'ora, forse meno, magari assaggiare dopo mezzora la consistenza delle lenticchie.
Raschiare le cozze e pulire la seppia tagliandola a pezzettini.
Scaldare l'olio in una larga padella, metterci le cozze e le vongole, coprire e tenere sul fuoco finche' non saranno aperte (circa 10/15 minuti). Sgusciarle e conservare il liquido di cottura filtrato con una garza o con il choinois con un pezzetto di carta da cucina.
Fare imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e mettere i pezzetti di seppia .
Salate un poco, lasciate insaporire a fuoco vivace, unire il vino e quando e' sfumato aggiungere la passata di pomodoro.
Coprire e far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Scolare le lenticchie, versandole nelle seppie e aggiungendo il liquido filtrato delle cozze e vongole, lasciate insaporire qualche minuto e aggiungete anche le cozze e vongole sgusciate.
Spolverate il tutto di prezzemolo tritato e, a piacere una macinata di pepe nero.
Questo e' il piatto che io preparo a Natale, la vigilia, e' un piatto di magro, completo e molto saporito.